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>> RESTAURO <<


Cenni Storici del Forno a Legna della "Corte Aberti"

All’interno della corte Alberti in Cascina Croce c’era quanto rimaneva di un vecchio forno che un tempo, quando la popolazione era usa panificare direttamente, veniva utilizzato periodicamente per produrre il pane necessario.

L’antico forno di Corte Alberti a Cascina Croce, ora restaurato, trae origine dalla necessità, che un tempo avevano le famiglie della nostra campagna, di panificare con minore dispendio possibile di risorse, quali il lavoro e la legna. Così fu costruito un forno comunitario, dove, seguendo un particolare ordine, si alternavano a panificare le varie famiglie della zona. 

Date le dimensioni, l’antico forno veniva utilizzato contemporaneamente da più famiglie del luogo. I pani lievitati venivano portati a cuocere, e per riconoscerli si provvedeva ad imprimere nella pasta un proprio segno.

Il Pane

Il pane è stato , nel corso dei secoli, la principale fonte di sostentamento per intere generazioni, giungendo sostanzialmente immutato fino ai nostri giorni.

Il mestiere del fornaio non richiede solo capacità manuali, ma presuppone doti di esperienza, fantasia e attaccamento al mestiere, che fanno della panificazione una vera e propria arte.


Le origini

Il pane è indubbiamente uno dei cibi più antichi. Il primo passo verso la sua scoperta si registrò quando l’uomo cominciò a triturare il grano e gli altri cereali tra due pietre, ottenendo una farina grossolana. Con la scoperta del fuoco si imparò poi a cuocere l’impasto su di una pietra rovente. Il passo più rivoluzionario si ebbe quando l’uomo scoprì la lievitazione dell’impasto. Non si è in grado di fissare il momento, in cui fu scoperto il lievito naturale, ma indubbiamente la scoperta fu casuale.

Furono gli Egizi a ottenere strepitosi successi su quella, che si può definire la “strada del pane”, scoprendo per gradi le tecniche fermentative, da applicare al procedimento della panificazione.  Questo popolo, attento osservatore dei fenomeni naturali, pur non arrivando ad una spiegazione chimica, scoprì che pasta fresca, avanzata e lasciata casualmente per qualche tempo a contatto dell’aria, si inacidiva e aumentava il suo volume. Se veniva aggiunta alla pasta fresca, essa rendeva il pane più soffice e saporito.  Nasceva così il primo lievito.

L’impossibilità di spiegare scientificamente questo processo fece sì che al lievito si attribuisse un potere magico, soprannaturale, e che lo si custodisse nella casa egizia come cosa sacra e simbolo di continuità.  Anche la costruzione del forno subì per opera degli Egizi una notevole rivoluzione: cuocere il pane nel forno fu per essi una vera e propria arte, che li elevò sopra gli altri popoli del vicino oriente. Dallo studio dei papiri infatti risulta che gli antichi Egizi  furono i primi a perfezionare l’arte del panificare attraverso la lievitazione: nacque la figura professionale del “fornaio”. 

I Greci perfezionarono in seguito la panificazione, giungendo a confezionare ben 72 tipi di pane. I Romani non conoscevano il pane lievitato; e solo dopo la conquista della Grecia (170 a.c.) l’arte della panificazione, tramite gli schiavi macedoni, fece la sua comparsa a Roma.

Nei tempi in cui operava il forno di corte Alberti, la popolazione era povera. La farina era ottenuta dalla macinatura dei cereali, in particolare il mais, che si coltivava nella zona. Il pane, così ottenuto, veniva chiamato “al pan giall”. Il frumento era più difficile da reperire, perché veniva venduto o accaparrato dai proprietari delle terre.

Una ricetta per “al pan giall”

  • Kg 1 farina di segale
  • Kg 1 farina di frumento
  • Kg 3 farina di mais gialla
  • 60g di lievito sciolto in acqua tiepida

Impastare il tutto e coprire con un telo di cotone, lasciare riposare per circa un’ora, formare i pani rotondi e lasciarli lievitare, poi metterli nel forno caldo per 15 minuti circa (il tempo dipende dalla pezzatura).

Riutilizzo del forno


Dopo il restauro del forno, eseguito dalla Sezione Milano Nord-Ovest di Italia Nostra, volontari esperti panificatori, utilizzano ancora il vecchio forno, due volte all’anno: durante la “Festa del Pane”, in occasione della “Festa di Cascina Croce”.

L’antico forno di Corte Alberti a Cascina Croce, ora restaurato, non rappresenta solo un felice recupero di una vetusta struttura, ma viene ora anche riutilizzato per panificare nel medesimo modo di come facevano i nostri nonni. 

I volontari ed i tecnici panificatori e pizzaioli di Italia Nostra, senza alcuna intenzione di competere con gli specialisti del settore, hanno utilizzato la propria professionalità, maturata in ben 12 Feste sull’Aia alla cascina Favaglie S. Rocco, per riscoprire gli antichi sapori che solo un forno antico a legna può dare (Foto Pizzaioli).  

Dal 22 Settembre 2001, giorno del collaudo del forno restaurato, nelle due occasioni di utilizzo annuali sono stati sfornati molti pani profumati e saporite pizze. 

Pizza

Per consentire il recupero del vecchio forno, Italia Nostra ha anticipato l’importo per l’appaltato dei lavori. Una parte degli oneri sostenuti, sono rientrati dalla vendita presso la comunità dei “mattoni con sottoscrizione del primo pane” e da un contributo della Pro Loco, ma molto ancora mancava per pareggiare i costi sostenuti.  Sorse allora la necessità di approfittare del forno restaurato per sfornare le pizze utilizzando l’antica struttura.  Soprattutto la comunità di Cascina Croce apprezzò l’iniziativa. Infatti non venne trascurata la possibilità di assaggiare una pizza cotta nel vecchio forno.



Festa del Pane

La sezione di Italia Nostra Milano Nord Ovest per valorizzare e far conoscere il vecchio forno restaurato ha promosso, in collaborazione con la Pro Loco di Cornaredo, la “Festa del Pane” che si tiene ogni anno alla fine di Maggio (Foto Fasi di Panificazione).

La preparazione del forno richiede notevole lavoro perché occorre iniziare il suo preriscaldamento ben quattro giorni prima del suo utilizzo, con l’impiego di molta legna.

Una volta portato il forno alla giusta temperatura, basta poca legna per mantenerla.

Durante la Festa, anche gli alunni delle scuole partecipano alla panificazione. Il vecchio forno può dunque di nuovo raccontare ai futuri cittadini la magica arte della panificazione, così come veniva realizzata in un lontano passato.

Agli alunni, disposti a semicerchio davanti al forno, i volontari di Italia Nostra  descrivono i processi di lievitatura ed i vari passaggi che porteranno a sfornare il pane.

Grazie ad uno spioncino sul portello i bambini possono poi  vedere la trasformazione delle forme di pane (e dei loro panetti) durante la cottura.